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“30分鐘做一桌大餐”，這在過(guò)去不可想象，從采購(gòu)到烹飪，至少也得兩小時(shí)以上。但是，有了預(yù)制菜這個(gè)概念，這個(gè)目標(biāo)可以實(shí)現(xiàn)了。于是，預(yù)制菜成為了行業(yè)“新寵”，受到飯店、單位食堂等的廣泛認(rèn)可和接受。
根據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)提供的數(shù)據(jù)，目前，預(yù)制菜行業(yè)下游最大的需求來(lái)自餐飲企業(yè)，占比達(dá)80%。小吃快餐店、連鎖店、主打外賣的餐飲店、鄉(xiāng)廚、團(tuán)餐食堂等是預(yù)制菜應(yīng)用的主要場(chǎng)景。其中，一些頭部連鎖餐飲企業(yè)中預(yù)制菜使用比例已經(jīng)較高，部分餐廳八成以上的菜品是預(yù)制菜。
從便捷的角度來(lái)看，預(yù)制菜確實(shí)發(fā)揮了非常重要的作用，而且，越來(lái)越受到餐飲經(jīng)營(yíng)者的歡迎，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)加入到了使用預(yù)制菜行列。而且，步入預(yù)制菜行列的企業(yè)和投資者也不斷增加，格力董事長(zhǎng)董明珠也曾公開(kāi)表示，格力將開(kāi)發(fā)預(yù)制菜生產(chǎn)設(shè)備，以適應(yīng)預(yù)制菜行業(yè)快速發(fā)展的需要。
作為一個(gè)并不算新興、但又興起的行業(yè)，也可以說(shuō)是老樹(shù)發(fā)新芽吧。這棵老樹(shù)，確實(shí)給企業(yè)和居民帶來(lái)了一些新的期待，也給餐飲企業(yè)、消費(fèi)者帶來(lái)了時(shí)間和效率的快感。過(guò)去需要等待一段時(shí)間才能品嘗的餐飲消費(fèi)，可以在很短的時(shí)間內(nèi)就將菜肴送到消費(fèi)者面前，消費(fèi)者也可以節(jié)省很多等待的時(shí)間。
但是，也面臨一些需要思考和解決的問(wèn)題。這些問(wèn)題，有的是非常重要的，也是必須做好的。有的則是消費(fèi)者的選擇問(wèn)題、接受度和認(rèn)可度問(wèn)題。從必須做好的角度來(lái)看，質(zhì)量和安全是最重要的兩個(gè)問(wèn)題。從消費(fèi)者的角度來(lái)看，選擇的面變小了、消費(fèi)的“幸福感”降低了，想到飯店改善口味的希望越來(lái)越小，也不能不說(shuō)是一種遺憾。
為什么說(shuō)預(yù)制菜存在質(zhì)量與安全問(wèn)題呢？眾所周知，在沒(méi)有預(yù)制菜前，從采購(gòu)到變成菜肴放在消費(fèi)者面前，需要經(jīng)歷采購(gòu)、洗滌、加工、配制、修飾、烹飪等多個(gè)環(huán)節(jié)，而每個(gè)環(huán)節(jié)，都是在餐飲經(jīng)營(yíng)者的監(jiān)督下進(jìn)行的。至少，會(huì)有多雙眼睛盯著，且不同的餐飲企業(yè)，在采購(gòu)菜品時(shí)，會(huì)依據(jù)自身特點(diǎn)選擇不同類型的菜肴。講究的企業(yè)，會(huì)在菜品采購(gòu)時(shí)，非常講究，一定要選擇到品質(zhì)好、質(zhì)量高的菜品。因此，對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，哪怕花比較高的代價(jià)，也是值得的。對(duì)廚師來(lái)說(shuō)，也是能力和水平的考驗(yàn)。差的廚師是很難烹飪出高質(zhì)量的菜肴的，其中，菜品的配備是非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。
采用預(yù)制菜后，對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，就剩下烹飪一個(gè)方面、一個(gè)環(huán)節(jié)了，只要多放油，只要把火候掌握好，廚師的作用就大大降低了，菜肴的口味也就大多同質(zhì)化了。自然，菜品的質(zhì)量也就很難有保證，很難有提高，很難適應(yīng)不同口味消費(fèi)者的需要。很多消費(fèi)者表示，預(yù)制菜讓他們的生活質(zhì)量下降了，也讓他們的生活品質(zhì)降低了。
而安全問(wèn)題，則是預(yù)制菜不能回避的重要問(wèn)題。從表面看，預(yù)制菜應(yīng)當(dāng)更具安全功能。事實(shí)并非如此。在沒(méi)有預(yù)制菜前，餐飲企業(yè)都是依據(jù)日常經(jīng)營(yíng)需要，適度采購(gòu)菜品，基本是當(dāng)天采購(gòu)當(dāng)天使用。即便使用不了的菜品，保存起來(lái)也很方便，不會(huì)出現(xiàn)明顯問(wèn)題。特別是蔬菜，放到第二天使用，仍然比較新鮮。預(yù)制菜不同，且不說(shuō)預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)能否做到當(dāng)天采購(gòu)、當(dāng)天加工、當(dāng)天配送，而一旦把預(yù)制菜送到餐飲企業(yè)，就都是經(jīng)過(guò)洗滌、加工過(guò)的，一旦當(dāng)天不能使用，到了第二天，無(wú)論是質(zhì)量與品質(zhì)都會(huì)出現(xiàn)明顯下降。有的甚至?xí)霈F(xiàn)安全隱患。但是，對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，為了防止浪費(fèi)，是不會(huì)將當(dāng)天沒(méi)有使用完的預(yù)制菜扔掉的。如此一來(lái)，預(yù)制菜帶來(lái)的安全問(wèn)題就出現(xiàn)了。如何確保預(yù)制菜不發(fā)生安全問(wèn)題，有關(guān)方面是否應(yīng)當(dāng)制定出相關(guān)的規(guī)范與標(biāo)準(zhǔn)呢？預(yù)制菜存放時(shí)間、存放方式、存放標(biāo)準(zhǔn)，能否有統(tǒng)一規(guī)范呢？否則，就成了食品安全的一大隱患。同時(shí)，如果冷鏈方面發(fā)展不好，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)在配送時(shí)不能使用嚴(yán)格的冷鏈技術(shù)，安全風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)大大增加。
預(yù)制菜行業(yè)的再度崛起，與“懶人經(jīng)濟(jì)”的蓬勃發(fā)展是密不可分的，與“快餐經(jīng)濟(jì)”的需求增多也是密不可分的。但是，其可能帶來(lái)的問(wèn)題，卻也不能不重視。否則，不僅不利于行業(yè)的發(fā)展，也會(huì)給廣大消費(fèi)者帶來(lái)利益的傷害。吃飯不只是填飽肚子，更需要享受生活。當(dāng)預(yù)制菜把每一個(gè)人的餐飲消費(fèi)同質(zhì)化后，“美食”的含金量會(huì)大大降低，飲食消費(fèi)帶來(lái)的“幸福感”也會(huì)大大降低。如何找到有效的結(jié)合點(diǎn)，需要預(yù)制菜行業(yè)好好思考。否則，也會(huì)快速興起、快速衰退。
